Nebst dem Erntezeitpunkt werden Traubensorten primär in der Farbe unterschieden:

Weisse Trauben

Diese Trauben sind je nach Sorte grünlich gelb bis goldgelb und ergeben Weisswein. (Beispiel: Riesling x Sylvaner, Chasselas)

Rote Trauben

Die Farbe der roten Trauben variiert von zartrosa bis kupferfarben und daraus wird Weisswein gekeltert. (Beispiel: Pinot Gris, Gewürztraminer)

Blaue Trauben

Weil sich die Farbstoffe in der Beerenhaut befinden, können aus den meisten blauen Trauben Weiss-, Rosé- und Rotweine gekeltert werden. Ausnahme davon bilden die sogenannten Deck- oder Färberweine, aus welchen nur zu Rotwein gewonnen werden kann.

Zur Veranschaulichung sollen die Kelterungsvariationen beim Blauburgunder dienen:

Weisswein aus blauen Trauben wird Weissherbst oder Federweisser genannt. Blanc de Noir ist die spezielle Bezeichnung der als Weisswein gekelterten Pinot Noir Trauben. Dafür werden die Trauben nur abgebeert (mechanisch die Beere von den Stielen trennen) und leicht angepresst. Stärkerer Pressdruck und Standzeiten würden bereits einen leicht rötlichen Stich verursachen. Das Resultat ist ein Weisswein.

Roséwein entsteht, wenn der Saft vor dem Pressen einige Stunden an der Maische (gequetschte Beerenhaut) stehen gelassen wird. Je länger die Standzeit, desto röter die Farbe. Auch die physikalische Reife der Trauben spielt eine Rolle für die Farbintensität, weshalb die Erfahrung des Kellermeisters wichtig ist, damit der richtige Farbton getroffen wird.

Rotwein gewinnt man, indem der Traubenmost an der Maische vergoren wird. Die natürlich im Traubenmost vorhandenen Enzyme lösen die Farbstoffe aus den Beerenhäuten. Alternativ kann dies durch Maischeerwärmung ereicht werden.